Von Kopenhagen in die Tiroler Alpen: Teil 2 – Kopenhagen, mein kulinarisches Zuhause

In Teil 1 habe ich euch erzählt, wie meine Reise von der Lehre im Hotel Fliesserhof bei meinem Vater durch Irland, England und Spanien mich formte. Heute erzähle ich euch von der Stadt, die alles veränderte.

Kopenhagen: Wo alles sich veränderte

Dann kam Kopenhagen. Diese Stadt veränderte alles.

Ich arbeitete lange Zeit im Restaurant A.O.C (heute 2 Michelin-Sterne) unter Küchenchef Ronny Emborgund Restaurant Manager/Sommelier/Inhaber Christian Aarø. Dort lernte ich nicht nur Foraging, Fermentation und New Nordic Cuisine – ich lernte, was es bedeutet, Teil eines Teams zu sein, das nach Perfektion strebt.

Ronny Emborg war ein unglaublicher Mentor. Er hat viele der besten Köche ausgebildet, die heute in der Welt arbeiten. Und er lehrte mich, dass große Küche nicht nur um Technik geht – es geht um Vision, Disziplin und die Fähigkeit, ein Team zu inspirieren.

Meine Kollegen bei A.O.C waren außergewöhnlich. Wir arbeiteten hart, lernten voneinander und trieben uns gegenseitig zu Höchstleistungen. Viele von ihnen sind heute einige der besten Köche der Welt, und ich habe immer noch Kontakt zu ihnen.

Kopenhagen lehrte mich, dass Luxus nicht um exotische Importe geht – es geht darum, die eigene Landschaft so intim zu kennen, dass man lokale Zutaten in etwas Außergewöhnliches verwandeln kann.

Ich sah Köche, die in Wäldern nach Pilzen suchten. Die Kräuter von Stränden sammelten. Die mit Bakterien und Hefen experimentierten, um Geschmacksrichtungen zu schaffen, die niemand zuvor probiert hatte.

Es war revolutionär. Und es fühlte sich richtig an.

Reisen mit Ronny: Die Welt als Klassenzimmer

Ronny Emborg (heute Küchenchef/Inhaber im Atera, 2 Michelin-Sterne in New York) nahm mich auf viele Reisen mit – in die Schweiz, die USA, Griechenland, Österreich, Deutschland – um als Gastköche bei Events zu arbeiten.

Diese Erfahrungen öffneten meine Augen. Ich sah, wie andere Küchen arbeiten. Ich lernte verschiedene Produkte, verschiedene Gäste, verschiedene kulinarische Kulturen kennen. Jede Reise lehrte mich etwas Neues.

Ich hatte auch die Ehre, Ronny bei seinem Kochbuch zu helfen. Diese Arbeit lehrte mich, wie man Rezepte dokumentiert, wie man kulinarische Ideen kommuniziert und wie man eine Vision in Worte und Bilder übersetzt.

Diese Zeit mit Ronny war prägend. Er zeigte mir, dass ein großartiger Koch nicht nur in der Küche arbeitet – er teilt sein Wissen, inspiriert andere und baut eine kulinarische Gemeinschaft auf.

Restaurant Marchal: Eine Michelin-Sterne-Küche leiten

Mein definierendes Kapitel kam, als ich Executive Head Chef im Hotel d'Angleterre in Kopenhagen wurde – Skandinaviens bestem 5-Sterne-Hotel. Ich leitete das Restaurant Marchal, ihr Michelin-Sterne-Restaurant, durch einige seiner erfolgreichsten Jahre.

Unter meiner Führung erreichten wir:

• Restaurant des Jahres
• Nominiert für Bestes Restaurant in den Nordics
• Mehrere kulinarische Auszeichnungen
• Behielten unseren Michelin-Stern

Es war alles, wofür ich gearbeitet hatte. Der Druck, die Präzision, das Streben nach Perfektion – ich liebte es.