Von Kopenhagen in die Tiroler Alpen: Teil 3 – Der unternehmerische Sprung
Von Christian, Küchenchef & Inhaber, Panorama Hotel Fliesserhof
In Teil 2 habe ich euch erzählt, wie Kopenhagen mich formte – von meiner Zeit bei Restaurant A.O.C unter Ronny Emborg bis zur Leitung des Michelin-Sterne-Restaurants Marchal. Heute erzähle ich euch, warum ich alles aufgab, um etwas völlig Neues zu wagen.
Die Entscheidung, die niemand verstand
Als ich ankündigte, dass ich das Restaurant Marchal und das Hotel d'Angleterre verlassen würde, dachten alle, ich wäre verrückt.
"Du hast einen Michelin-Stern."
"Du bist Executive Head Chef im besten Hotel Skandinaviens."
"Warum würdest du das aufgeben?"
Aber ich wusste, dass ich etwas anderes lernen musste. Etwas, das keine Michelin-Küche mir beibringen konnte.
Ich wollte verstehen, wie man ein Restaurant von Grund auf aufbaut. Wie man eine Gemeinschaft schafft. Wie man Gäste nicht nur füttert, sondern einen Ort kreiert, an den sie zurückkehren wollen – nicht wegen eines Sterns, sondern wegen des Gefühls.
Also tat ich etwas, das niemand von mir erwartete: Ich eröffnete einen Brewpub.
Der Brewpub: Eine neue Art von Küche
Ich wurde Partner bei einem Brewpub-Projekt mit To Øl – einer der innovativsten Craft-Bier-Brauereien Dänemarks, gegründet von Tore Gynther und Morten Bruun.
Dies war nicht die Welt der weißen Tischtücher und Amuse-Bouches. Dies war laut, lebendig, ungezwungen. Die Gäste kamen in Jeans und T-Shirts. Sie tranken Bier aus Gläsern, nicht aus Kristall. Sie lachten, redeten, genossen sich.
Und ich liebte es.
Zum ersten Mal kochte ich nicht für Kritiker oder Sterne. Ich kochte für echte Menschen, die einfach eine gute Zeit haben wollten.
Was der Brewpub mich lehrte
Der Brewpub lehrte mich Lektionen, die ich nie in einer Michelin-Küche gelernt hätte:
1. Geschäft ist mehr als nur Kochen
In Michelin-Restaurants hat jemand anderes sich um die Zahlen gekümmert. Im Brewpub lernte ich Kostenmanagement, Preisgestaltung, Gewinnmargen. Ich verstand, dass ein großartiges Restaurant nicht nur großartiges Essen braucht – es braucht ein großartiges Geschäftsmodell.
2. Gemeinschaft ist alles
Der Brewpub war nicht nur ein Restaurant – es war ein Treffpunkt. Stammgäste kamen mehrmals pro Woche. Sie kannten uns. Wir kannten sie. Es war persönlich. Es war echt.
3. Kreativität hat keine Grenzen
Bier und Essen zu paaren war eine völlig neue kreative Herausforderung. Ich experimentierte mit Aromen, die ich nie in Michelin-Küchen verwendet hätte. Ich hatte Spaß. Ich spielte.
4. Gastfreundschaft schlägt Perfektion
In Michelin-Restaurants geht es um Perfektion – jeder Teller muss makellos sein. Im Brewpub lernte ich, dass Gäste sich mehr an das Gefühl erinnern als an den perfekt platzierten Microgreen. Sie erinnern sich daran, wie man sie zum Lachen brachte. Wie man sie willkommen hieß. Wie man sie wie Familie behandelte.
Diese Lektion würde alles verändern, als ich nach Hause kam.
Der Anruf, der alles veränderte
Dann, eines Tages, bekam ich einen Anruf aus Tirol.
Meine Familie brauchte mich. Das Hotel Fliesserhof – das Hotel, in dem ich aufgewachsen war, in dem ich meine Lehre gemacht hatte, in dem alles begann – brauchte eine neue Führung.
Ich stand vor einer Entscheidung: In Kopenhagen bleiben, wo ich eine erfolgreiche Karriere aufgebaut hatte, oder nach Hause gehen und das Familienunternehmen übernehmen.
Für die meisten Köche wäre das keine schwierige Entscheidung gewesen. Kopenhagen war die kulinarische Hauptstadt Europas. Tirol war... nun ja, die Berge.
Aber ich erkannte etwas: Ich hatte die Welt gesehen. Ich hatte in den besten Küchen gearbeitet. Ich hatte von den besten Köchen gelernt.
Jetzt war es Zeit, all das nach Hause zu bringen.
Was als Nächstes kam...
2022 kehrte ich nach Tirol zurück und übernahm das Panorama Hotel Fliesserhof.
Ich brachte die Michelin-Techniken mit. Die New Nordic Philosophie. Die Brewpub-Mentalität. Und die wichtigste Lektion von allen: dass großartige Gastfreundschaft nicht um Sterne geht – es geht darum, Momente zu schaffen, an die sich Menschen für immer erinnern.
In Teil 4 erzähle ich euch, wie ich all diese Lektionen ins Fliesserhof bringe – und warum ich glaube, dass die Zukunft der Gastronomie nicht in den Städten liegt, sondern in den Bergen.
Fortsetzung folgt am 20. Oktober...
Panorama Hotel Fliesserhof
Muttern 174, 6521 Fliess, Tirol
www.fliesserhof.at | info@fliesserhof.at | +43 5449 52 23
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